عکس| گشت و گذاری در کارگاه تهیه ماهی دودی

ماهی دودی هنوز هم از فرآورده‌های دریایی پرطرفدار در شمال ایران است که همه‌ساله بخش قابل توجهی از ماهیان صید شده دریای خزر سر از کارگاه‌های فراوری ماهی دودی در می‌آورند. در شهرهای بندرانزلی و لنگرود در گیلان و فریدونکنار در مازندران تولید و فرآوری ماهی دودی و شور از مشاغل سنتی به‌شمار می‌آید و فعالان این رسته به صورت موروثی به کار خود ادامه می‌دهند.

علینقی ترابی‌نیا یکی از فعالان این عرصه است که شغل آبا و اجدادی خود را به همراه پسران و نوه‌هایش دنبال می‌کند. کارگاه او همچنان فعال است و همه ‌ساله هزاران نوع ماهی در آن فرآوری می‌شود. این کارگاه شامل بخش‌هایی مانند انبار نمک معدنی، حوضچه‌های آب نمک، بخش خشک‌کن ماهی، دودخانه، انبار خاک‌اره و سردخانه است.

به گفته ترابی‌نیا، همانطور که ماهی‌ها تنوع دارند، شیوه شور و دودی کردن آن‌ها هم متفاوت است. به همین دلیل برخی ماهی‌ها بین ۳ تا ۸ روز در حوضچه‌های آب نمک خوابانده می‌شوند، سپس در آب‌شش‌های آن‌ها رشته‌های ساقه برنج گذرانده و به چوب‌های نسبتا باریکی آویخته می‌شود. در مرحله بعدی ماهی‌های را در حوضچه‌ آب شیرین می‌شویند که این کار موجب می‌شود آن‌ها هنگام دودی شدن شوره نزنند. در گام بعدی ماهی‌ها روی خرک‌های خشکن آویخته می‌شوند تا خشک شوند. در آخرین مرحله هم آن‌ها را به دودخانه انتقال می‌دهند. خاک اره سوخت مورد نظر این کارگاه است که باید از چوب درخت توسکا تهیه شود. قبل از کار خاک‌اره‌ها را مرطوب می‌کنند تا از شدت حرارت آن کاسته شود. در دودخانه هم ماهی‌ها بین ۷ تا ۱۲ روز دود اندود و خشک می‌شوند. ماهی‌ها بعد از دودخانه وارد سردخانه برده می‌شوند.

ترابی نیا می‌گوید: ماهی‌های دودی شده این کارگاه به اکثر نقاط ایران و حتی برخی کشورهای اروپایی برده می‌شوند. همچنین همه ساله مقدار قابل توجهی ماهی از جنوب ایران به این کارگاه آورده می‌شود تا دودی کنیم که این ماهی‌های دودی شده در کشورهای حاشیه خلیج فارس مشتری خوبی دارند. در گذشته ماهی دودی و شور در فصول گرم سال که نگهداری ماهی به دلیل نبود یخچال دشوار بود، مصرف بیشتری داشت.

کارگاه تولید ماهی دودی علینقی ترابی‌نیا در روستای موبندان لنگرود در استان گیلان واقع است.

منبع: همشهری