به گزارش لنگرخبر، خبرگزاری شبستان_ رشت، مهری شیرمحمدی؛ کوهی از سنگ نمک سمنان، رنگ روناس، حوضچه های آب و نمک، خَرَک های ۱۰۰ساله از چوب درخت لالیک، دود چوب های جنگلی که از لابه لای کولش های برنج بیرون می زند، اشپل شور شده ماهی نمک سود و سردخانه ای که سر آخر رنج و تجربه پنج نسل را نگهداری می کند تا به دست مصرف کننده برسد.

 

در شهرستان لنگرود، چهار کارگاه سنتی تولید ماهی دودی وجود دارد. ولی اگر به دنبال کارگاه ۲۰۰ساله «علی نقی ترابی» هستید، به روستای «موبندان» بروید. در حاشیه رودخانه پرآبی که از پیوستن شعبه های رودخانه های لنگرود ایجاد شده،«دودخانه» پیداست و کولش های سیاه شده بام که در جهت غربی خزه بسته است. نزدیک به رودخانه اسکله کوچک بتنی است و تازه می فهمی چرا این دودخانه چوبی نزدیک رودخانه ساخته شده است.

 

رودخانه ای که به ساحل چمخاله نزدیک است و ماهی های صید شده را با کرجی و لوتکا به بازار ماهی فروشان حمل می کردند و شاید از همین اسکله، بار ماهی های سفید به دودخانه می رسید. ساحل چمخاله در زمان «نادرشاه افشار» صاحب بندر بود و نخستین کشتی جنگی برای مقابله با روس ها در ساحل آن ساخته شده بود. از عظمت چندقرن پیش، تنها همین دودخانه ۲۰۰ساله باقی مانده است.

 



دودخانه موبندان ابتدا متعلق به آقای صیادی بود. بعد از فوت وی، یعنی ۱۸سال پیش علی نقی ترابی نیا که پنج نسل در حرفه دودی کردن ماهی مهارت دارند، دودخانه موبندان را خرید. اکنون سهه نسل در کنار هم در دودخانه موبندان در کار تولید ماهی دودی و ماهی شور فعالیت می کنند.

 

فصل صید ماهی، اوج کار دودخانه است و کارگران فصلی نیز در دودخانه به کار گرفته می شوند. روز جمعه نزدیک به ظهر، به دودخانه رسیدم. علی نقی ۷۰ساله مشغول پخت پلو بود و با نظم خاصی، برکار همه نظارت می کرد. خاندان ترابی نیا پنج نسل در کار دودی کردن ماهی هستند و آنگونه که علی نقی بخاطر دارد؛ پدربزرگش «قربانعلی|» با ۱۱۷سال و پدرش «محمدتقی» با ۹۲سال سن همه در این حرفه بوده اند. حالا حسن و حسین پسران علی نقی ترابی نیا در دودخانه مشغول بکارند.

 

«امید» جوانترین فرد خانواده است و علی نقی امید به نوه اش دارد که حرفه موروثی را پاس بدارد. علی نقی، با قامت خمیده بر سر حوضچه های آب و نمک آمد و شیوه کار را اینگونه توضیح داد: ۲۴ حوضچه داریم که ۲۵ تن ماهی گنجایش دارد. فصل صید، ماهی را به صورت عمده می خریم و یا صیادان ماهی خود را برای دودی کردن به کارگاه می آورند. سنگ نمک هم از معادن سمنان می رسد. چهار کارگر خانم داریم که ابتدا شکم ماهی را خالی کرده و برای «لوایی کردن» یعنی نمک کردن آماده می کنند. سپس ماهی ها را درون حوضچه های آب و نمک می ریزیم. آب و نمک باید به اندازه باشد. آب هم باید پاک باشد از آب چاه استفاده نمی کنیم. کمی هم رنگ روناس برای بهتر شدن رنگ ماهی مخلوط می کنیم.



تجربه ۷۰سال و شاید پشتوانه پنج نسل به علی نقی آموخته چه میزان آب و نمک در حوضچه ها بریزد. او از تغییر حالت چشم ماهی متوجه می شود باید چندروز ماهی ها در حوضچه آب و نمک بمانند.

 

به گفته ترابی نیا، تعداد روزهای ماندن ماهی در آب و نمک بستگی به نوع ماهی دارد: کفال سه روز، ماهی سفید بین هفت تا ۱۰ روز، ماهی های پرورشی هم بسته به نوع بیشتر می ماند. بعد از آن دوباره به حوضچه های دیگری منتقل و آب و نمک اضافه را می شوریم. سپس ماهی را «فیل» می کنیم. و به نوه اش اشاره می کند که ساقه های خشکیده برنج را مثل طناب کلاف کرده و از دهان ماهی های نمک شده عبور می دهد.

 

انتهای کارگاه، اتاقکی بود پر از ترکه های چوب یکدست که از دو سو نوک تیزاند و همانند کمان خمیده. رنگ قهوه ای تیره چوب ها نشان می داد که قدیمی است و ترابی نیا توضیح داد که این چوب ها «خَرَک» نام دارد. چوب های نوعی درخت جنگلی به نام «لالیک» است و بیشتر از ۱۰۰سال قدمت دارند و ادامه می دهد: ماهی های فیل شده را از قسمت کلاف شده داخل خرک گذاشته و بعد از شستو با آب سرد، آویزان می کنیم تا خشک شود.

 

مبهوت قوس خرک هایی بودم که یکصد سال است وزن انواع ماهی را تحمل کرده اند. خم برداشته ولی نشکسته اند و پایه های آهنی که خرک ها روی آن آویزان شده بودند و جلوی هر رشته ماهی، روی مقوا تاریخ، نوع ماهی و سفارش دهنده نصب شده بود. آخرین مرحله دودخانه است. انتهای کارگاه، سه اتاق ۱۵متری که با چوب ساخته شده و از قسمت بیرون روکشی از کاه گل دارد، با درهای چوبی و سقف کولش زده با ساقه های خشکیده برنج.



اگرچه دودکش های سقف، دود حاصل از سوختن خاک اره های چوب را از دودخانه بیرون می دهد، اما لابه لای کولش ها دود و بخار بیرون می زند. ترابی نیا توضیح می دهد: این دودخانه بیشتر از ۲۰۰سال قدمت دارد. سابق ماهی های صید شده را با کرجی از همین رودخانه می آورند و در این کارگاه تخلیه می کردند. به همین دلیل دودخانه نزدیک رودخانه ساخته شده است.

 

وی ادامه می دهد: درگذشته، فل برنج (آخرین پوست برنج) را برای دودی کردن می سوزاندند. اما اکنون تراشه و خاک اره چوب را نم زده و هشت کپه در هر دودخانه ریخته و بین ۷ تا ۸ روز می سوزانیم. البته هرچوبی مناسب دودی کردن نیست. چوب های جنگلی «توسکا و راش» را از منطقه تالش می خریم. چوب صنوبر و نراد اصلا مناسب نیست و ماهی حالت چسبنده پیدا می کند.

 

ترابی نیا، درب چوبی دودخانه را باز می کند. دود غلیظی بیرون می زند. ماهی هایی که از سقف با خرک آویزانند، به زحمت دیده می شود و سرعت من برای چندعکس و دربی که سریع بسته می شود تا در مراحل کار خللی پیش نیاید. اما عجیب آن بود که دود نه چشم را می سوزاند و نه سرفه آور بود و ترابی نیا که با خنده می گفت، این دود برای سوی چشم خوب است من با ۷۰سال سن عینک نمی زنم.

 

آخرین مرحله، سردخانه ای بود که ماهی های آماده شده را تا مرحله عرضه نگهداری می کرد. سال ۱۳۹۴حسین ترابی نیا، یک کارگاه کاملا بهداشتی و صنعتی تولید ماهی دودی با اعتباری بالغ بر ۴۵۰ میلیون تومان در لنگرود احداث می کند.

 

اما وعده های باد هوای مسئولان برای اعطای تسهیلات و حمایت از تولید داخلی آن هم در سالی که به نام اقتصاد مقاومتی نامگذاری شده بود، فرزند ترابی نیا را با ورشکستگی سنگینی مواجه کرد. او اکنون در کارگاه سنتی پدر فعالیت می کند.



فرزند ترابی نیا، می گوید: در کل ایران تنها هشت کارگاه سنتی ماهی دودی وجود دارد. حتی در دنیا هم چنین شیوه ای برای دودی و شور کردن ماهی وجود ندارد و با جستجو در اینترنت متوجه می شوید تنها اتاقک های کوچکی برای نمک سود کردن گوشت قرمز در برخی از کشورها وجود دارد. لنگرود پنج دودخانه داشت که یکی ورشکست شد. درحال حاضر چهار کارگاه در لنگرود، یک کارگاه در حوالی رشت، ۲تا در انزلی و یکی هم در پره سر فعال است.

 

سید مجید موسوی نژاد، کارگر دودخانه، هر روز صبح از روستای «سادات محله» لنگرود به دودخانه می آید. ۱۸سال است همپای خانواده ترابی نیا در دودی کردن ماهی است. از نظر او کار دودی کردن ماهی بسیار راحت است به شرط آنکه فوت و فن آن را بلد باشید. دودخانه ترابی نیا، در فصل تابستان هم دود می کرد. اما تا چندسال پیش که هنوز بومی ها، صیاد ماهی های جنوب بودند. تابستان که می شد، تجار جنوب، ماهی های خلیج فارس را برای دودی کردن به دودخانه ترابی نیا می آوردند و علی نقی، مکان اسکان هم برای ایشان در نزدیکی دودخانه احداث کرده بود. ولی چندسالی است تور «مالا» های کاسپین هم خالی از دریا برمی گردد.

 

دودخانه ترابی نیا، نماد روزگاری است که پره های گیلان پر ماهی از آب بالا می آمد و لوتکاها از بندرچمخاله، ماهی ها را برای دودی و نمک سود کردن به دودخانه موبندان می آورند. علی نقی ۷۰ساله همچون اجداد خود با نظم و دقت خاصی بر کار فرزندان و کارگرانش نظارت دارد. ساعتها بعد از بازگشت، هنوز لباس هایم بوی تند ماهی دودی می داد. عطری که مرا به کودکی هایم می برد. به سفره های نوروز. کاش می شد این میراث گرانبها همچنان پابرجا بماند. میراثی که حیاتش وابسته به دریاهای ایران است.