شادی روح اموات با عطر پیازداغِ آش!

۱۴۰۳/۰۳/۲۱ ۰۷:۰۴ چاپ کد خبر: 194039
فرهنگ عامه آن بخش از وجوه زندگی افراد را دربر می گیرد که در تعاملات معمول اتفاق می افتد؛ فرهنگی که بی شک بخش بزرگی از آن در عادات غذایی مردم نمود پیدا کرده و بر همین اساس یک غذا، یک ادویه و یا چاشنی خاص ...

به گزارش ایسنا، یکی از نکاتی که باعث محبوبیت غذاهای ایرانی شده است وجود عطر و طعم است. در بیشتر غذاهای ایرانی نه خبری از تندی و تیزی ادویه های زیاد است و نه خبری از یک غذای بی رنگ و بو؛ ادویه ها تنها به میزانی استفاده می شوند که طعم اصلی اجزای غذا را حفظ کرده و در عین حال آن را برای هر کسی هوس برانگیز کنند، تجربه ای که مثلا اکثر افراد درباره قرمه سبزی داشته اند؛ همان زمان که ظهر یک روز تعطیل هنگام قدم زدن در دل کوچه و پس کوچه های شهر بوی این غذا به مشام شان رسیده و خواستند دلی از عزا دربیاورند! 

ادویه ها و چاشنی ها آنقدر مهم هستند که یک روز را در تقویم جهانی به نام خود قبضه کرده اند و همین موضوع باعث شد تا به نقش آنها در سفره ایرانی و باور ایرانیان بپردازیم.

ادویه ها در طبقه بندی چاشنی قرار می گیرند؛ مجموعه ای که در روند پخت غذا به آن اضافه می شود تا به رنگ، طعم و عطر دلپذیر برسد. واژه چاشنی برگرفته از واژه پهلوی «چاشنیک» به معنی ادویه و موادی است که به غذا افزوده می شود تا خوشمزه شود.

فلفل و سرکه اولین چاشنی های غذای ایرانی

افزودن چاشنی به غذا از پیش از اسلام در میان مردم ایران رواج داشته چنانچه بنابر گفته محققان فلفل و سرکه به عنوان دو چاشنی مهم ایرانیان برای تهیه غذا بوده است.

رنگ، طعم و عطر ۳ ویژگی بارز فرهنگ آشپزی مردم ایران است که معمولا به واسطه فراورده های کشاورزی مانند میوه ها و سبزی ها باعث پخت غذای مقبول می شود؛ به شکلی که برای پخت غذای ایرانی کمتر نیاز به ادویه وجود دارد و بر همین اساس همه غذاهای اصیل ایرانی مقدار اندکی ادویه دارند. بنابراین عطر و طعم غذاهای ایرانی نه از ادویه و چاشنی قوی و زیاد، بلکه به خاطر پخت ملایم و طولانی مواد به دست می آید.

آشپزان ایرانی از گذشته، برای خوش طعم و خوش رنگ و معطرکردن غذاها از گیاهان خوش بو، ادویه ها، انواع سرکه و ترشی، میوه ها، رُب ها، قره قروت، شکر و گاهی کشک استفاده می کردند. ادویه ها تنها به میزانی استفاده می شد که باعث ایجاد رنگ تند، طعم بد و بوی زننده در غذا نشود. 

ورود گوجه فرنگی به ایران و قرمز شدن رنگ غذاها

البته در دوره های مختلف استفاده از برخی ادویه ها در غذاهای ایرانی با آنچه که امروز شاهد آن هستیم متفاوت بوده است؛ به عنوان مثال حدود ۱۴۰ سال از ورود گوجه فرنگی به ایران می گذرد اما تقریبا ۱۰۰ سال است که از آن یه به صورت تازه و یا به صورت رُب در غذاها استفاده می شود. شاید تصورش سخت باشد اما مثلا رنگ آبگوشت تا اواسط دوره قاجار قرمز نبود و تنها با چاشنی هایی مانند لیموعمانی، برگه و قیسی طعم دار می شد تا اینکه پای گوجه فرنگی به سفره های ایرانی باز شد. 

انواع چاشنی های سفره ایرانی

با این حال با توجه به تنوع قومیتی در کشورمان، مردم برای پخت غذاها از چاشنی ها و ادویه هایی مطابق با شرایط اقلیمی و ذائقه خود استفاده می کردند، موضوعی که باعث شد برخی تفاوت ها در دستور پخت بعضی غذاها وجود داشته باشد. به عنوان مثال:

مردم کازرون در فرهنگ آشپزی خود از چاشنی های به دست آمده از مرکبات ترش مانند لیمو، نارنج، غوره، انار ترش، آلو سیاه، گوجه فرنگی و پوست نارنج استفاده می کنند.

کردها از ماستی که از شیر دام هایشان درست می کنند، برای چاشنی و سس غذاها استفاده می کنند.

در گیلان جعفری، گشنیز و نعناع را با رب انار و حبه سیر می کوبند و مخلوط می کنند و به همراه غذا مصرف می کنند. همچنین در میان گیلک ها، به دلیل علاقه زیاد به مزه های ترش معمولا از آب میوه های کال یا ترش به عنوان چاشنی غذا استفاده می شود.

استفاده از چاشنی در غذاها به مسائل دیگری از جمله شرایط دامداری، کشاورزی و باغداری هر منطقه هم وابسته بود که این موضوع نیز در شکلگیری فرهنگ غذایی متفاوت موثر بود. به عنوان مثال در مناطقی که دامداری رونق دارد استفاده از قره قروت در غذاها به شکل محسوسی رواج دارد و یا در مناطقی که باغداری رونق دارد کاربرد میوه ها به شکل تازه یا خشک شه در غذا رایج است؛ مثلاً در استان هایی که انگور فراوان دارند، رشته پلو به همراه پیازداغ و کشمش غذایی است که برای شام شب عید تهیه می کنند و یا به جای مصرف شکر در حلوا از شیره انگور استفاده می کنند.

همچنین استفاده از گلاب و عرقِ گیاهان معطر در برخی از خوراک ها از جمله شله زرد، حلوا، فرنی، شیربرنج و انواع شیرینی ها و شربت ها به عنوان چاشنی مرسوم است.

شادی روح اموات با عطر پیازداغ!

با این وجود هرچه درباره چاشنی ها بنویسیم اما نباید فراموش کرد که پیاز جزء جدانشدنی از آشپزی ایرانی است تا به صورت پخته و یا تفت داده شده به غذا طعم و عطری دیگر دهد. اهمیت استفاده از پیاز در آشپزیِ برخی فرهنگ ها از جمله ترکمن ها، به حدی است که بنابر باور آنها، وجود آن در «اوناش» (نوعی آش ِرشته محلی که در آن از گوشت، رب گوجه فرنگی، نعناخشک، نخود و لوبیا چیتی و رشته استفاده می شود) که معمولا در مراسم سوگواری پخته می شود، نقش عنصری میانجی میان جهان زندگان و مردگان دارد و عطر پیازداغ روان مردگان را شاد می کند! 

انتهای پیام

همرسانی کنید:

طراحی و پیاده سازی توسط: بیدسان